Tíz dolog, amit tudnod kell, mielőtt flute-öt fogsz a kezedbe
A franciáknál champagne vagy crémant, az olaszoknál prosecco vagy franciacorta, a spanyoloknál cava, nálunk Széchenyi óta pezsgő – nem kérdés, a pezsgő a világon mindenkié. A történelem során volt idő, amikor óriási népszerűségnek örvendett, aztán hosszú évekig csak születésnapokon vagy szilveszterkor pukkantak a dugók. Ma újra ereje teljében a pezsgőkultúra: egyre igényesebb buborékosok kerülnek ki a magyar pincékből, híres champagne-i pezsgőházak tartanak exkluzív vacsorákat Budapest menő éttermeiben, és puccos reggelik, délutánba nyúló brunchok kezdődnek pezsgős koccintással.
Arról, hogy Európa más részein mi újság pezsgőfronton, keveset tudunk – leszámítva azokat a francia, olasz, spanyol régiókat, ahol a helyzet évszázadok óta nyilvánvalóan változatlan –, de az biztos, hogy nálunk ma sikk minőségi pezsgőt inni. És ha már az egyik legnemesebb italról van szó, nem árt némi kultúrát is vinni a kóstolásba.
Épp ezért összegyűjtöttünk néhány hasznos tudnivalót, amivel könnyű villantani a haverok előtt, pár kapaszkodót, ha étteremben vagy borboltban akarunk pezsgőt választani, és egy-két hasznos tippet, hogy az italhoz méltó módon tudjunk kóstolni – mindezt nem a sznobéria jegyében, hanem mert hiszünk abban, hogy az italokat sokkal nagyobb élmény úgy ízlelni, hogy ismerjük őket és a kultúrájukat.
#1. A gyöngyöző- és habzóbor, a prosecco, a cava, a franciacorta és a champagne nekünk Széchenyi óta nemes egyszerűséggel pezsgő
Ezzel az általánosítással valószínűleg több ellenséget szereznénk egy nevesebb borrégióban, mint egy focimeccsen az ellentáborban szurkolva. A champagne legyen champagne, a prosecco prosecco.
Széchenyi egyébként a sokat emlegetett Hitel című művében elsőként nevezte a francia champagnier-t pezsgőnek. De akadnak még legendás történelmi alakok, akiknek a neve összefonódott a pezsgővel. Winston Churchill például motiválásra használta kedvenc italát:
„Ne feledjék uraim, nemcsak Franciaországért harcolunk, hanem Champagne-ért is !”
– mondta. Napóleon pedig vallotta, hogy "győzelemkor megérdemeljük a champagne-t, vereség esetén pedig szükségünk van rá".
#2. A legalapvetőbb buborékos ital a gyöngyözőbor és a habzóbor
Ezek a borok szén-dioxid utólagos hozzáadásával készülnek – a gyöngyözőborok szén-dioxid tartalma azonban jóval alacsonyabb, bennük a nyomás 2,5 bar, míg a habzóborokban 3 bar körül alakul.
Szerencsére már sok jó magyar gyöngyözőbort is kóstolhatunk: például a tokaj Kaláka pincétlvagy az Etyeki kúriából.
#3. A prosecco azontúl, hogy az olaszok híres pezsgője, egy város, egy borrégió, és sokáig egy szőlőfajta neve is volt
Ma a szőlőfajtát már glerának hívják, a prosecco pedig az úgynevezett "méthode charmat", azaz tankpezsgő eljárással készül.
Ez esetben a borhoz nem szén-dioxidot adnak, hanem az alapborhoz cukor és élesztő titkos elegyét (tirázslikőrt), amely beindítja az úgynevezett másoderjedést. A borban ismét alkohol, mellette szén-dioxid és seprő (az elhalt élesztőt hívják így) keletkezik. A szén-dioxidot a hatalmas tartályokból viszont nem engedik ki, integrálódik a borba, a seprő eltávolítása és az ital cukortartalmának beállítása (expedíciós likőr) után a prosecco palackba kerül.
A rövidebb érlelési időnek köszönhetően a proseccók frissek, zamatosak és rendkívül gyümölcsösek.
#4. A legnemesebb és legősibb eljárás az ún. "méthode traditionnelle", azaz a hagyományos vagy champagne metódus
Itt a folyamat még összetettebb:
- Az alapbort egyből palackba töltik, és a palackban adják az italhoz a tirázslikőrt.
- Ezután a palackot lezárják, és a másoderjedés (az éles savak miatt nyers, durva, alacsony alkoholtartalmú borban ismét elindul az erjedés, és szén-dioxid keletkezik) már a palackban megy végbe.
- A másoderjedést aztán 9-36 hónapos érlelés követi, amely során a pezsgő az erjedésből visszamaradt élesztőnek, azaz a seprőnek (és azok önbomlásának, azaz az autolízisnek) köszönhetően vastagabb, krémesebb karaktert ölt.
- A palackok az érlelést követően rázóállványra kerülnek, amelynek célja, hogy az elhalt élesztő a palack nyakába kerüljön, és eltávolításuk könnyű legyen. Tradicionális pincészetekben állítólag vannak pezsgőmesterek, akik 50 ezer palackot is megforgatnak egy nap a rázóállványon, a modern borászatokban gépek, ún. gyropalette-ek végzik a palackok rendszeres döntését és forgatását.
- Ezt követően a palack nyakában az összegyűlt seprőt lefagyasztják, és az elhalt élesztőt jégdugóként kilövik, az esetleges veszteséget a palackban pótolják, expedíciós likőrrel beállítják a cukorfokát, és végül parafadugóval lezárják.
- Ideális esetben a palackokat még 2-6 hónapig fektetve pihentetik.
A költséges és összetett folyamatnál már csak a területek színesebbek:
- A franciáknál a leghíresebb pezsgő, amely tradicionális eljárással készül, a champagne. Champagne három szőlőfajtából készül: chardonnay-ból, pinot meunier-ből és pinot noirból. Minden, ami nem champagne, de Franciaország területén készül, az crémant.
- A spanyolok pezsgője a cava, melynek a legismertebb termőterülete a Barcelonát körülölelő Penedes. Gyakori fajták a parellada, a macabeo és a xarel-lo.
- A magyar pezsgők az utóbbi időkben nagy átalakuláson mentek keresztül, Tokajban és Somlón is remek pezsgőket találunk . Az is hamar kiderült, hogy a furmint nem csak borként állja meg a helyét, de pezsgőkészítéshez is kiváló.
#5. A pezsgők címkéjén legtöbbször nem találunk évjáratot, és nem azért, mert lehagyták róla
A pezsgőhöz készített alapborok totálisan különböznek a szó klasszikus értelmében vett boroktól. Jellemzően már augusztus elején-közepén szüretelik a szőlőt hozzájuk, magas savakkal és alacsony cukorfokkal. Önmagukban szinte ihatatlanok, alkoholtartalmuk végeredményben rendkívül alacsony – a másoderjedés miatt pont erre van szükség.
Ezeknek az alapboroknak a már fent említettek mellett különös tulajdonságuk, hogy rendkívül sokáig eltarthatók. Nagy múltú champagne-házakban akadnak több évtizedes, vagy akár száz évnél is idősebb alapborok, amelyekből mind a mai napig kerül a pezsgőkbe is.
Merthogy a legtöbb pezsgőhöz az alapborokat úgy házasítják – ezt a franciák assemblage-nak hívják – több évjárat tételeiből. Csak az évjárattal jelölt palackok kiváltsága, hogy egy adott év terméséből készített alapborból születtek. Ez pedig csak akkor lehetséges, ha egy adott év szőlőtermése kiemelkedő volt. Az évjáratos pezsgők jellemzően limitált mennyiségűek, és jóval drágábbak, mint az évjárat nélküliek, viszont tovább is eltarthatók.
#6. Ha pezsgőn az "extra dry" kifejezést látjuk, nem kell megijedni. Teljesen mások a kategóriák, mint a borok esetében, a szén-dioxidtól ugyanis az érzet is teljesen más
A pezsgőknél ezek az álalánosan használt besorolások, ha cukortartalomról van szó:
- Brut nature/brut zero/ultra brut: maximum 0-3 g/l cukor
- Extra brut: 0-6 g/l
- Brut: 0-12 g/l
- Extra sec/extra dry: 12-17 g/l
- Sec/dry/secco/seco/trocken: 17-32 g/l
- Demi-sec/riche/halbtrocken/semi-dulce/abbocato: 32-50 g/l
- Doux/sweet/dolce/doce/dulce: 50+ g/l
Fontos, hogy a cukortartalom nem minőségi jelző, hanem ízlés kérdése. Egy kiváló pezsgőnek is lehet magas a cukortartalma, az egyik leghíresebb francia champagne-ház, a Veuve Clicquot pédául kihozott Rich néven egy pezsgőt, amelyben 60 g/liter dosage, azaz cukor van.
#7. Az első pezsgőspoharat a legenda szerint Marie Antoinette melleiről formázták
Ma már sok elegáns poharat gyártanak pezsgőkhöz, ha azonban kóstolni akarunk, a hagyományos fehérboros pohár talán a legmegfelelőbb, de gyakoriak a hosszú kelyhű, szájánál kicsit szűkülő poharak, az úgynevezett ”flute”-ök is.
A Zalto és a Riedel élen jár a pohárkészítésben, és ma már nem csak bortípusokhoz, hanem a különböző fajtákhoz – például tokaji furminthoz is (!) – gyártanak poharat. Mindez nem csak marketingfogás, megdöbbentő, mennyire másképp érzékeljük a borok illatát és ízét egyik vagy másik pohárból kóstolva.
#8. A pezsgősüvegek mérete nagyon változatos, nem ritka, hogy a nagyobb pezsgőházak 3, 6 vagy akár 12 literes palackban is készítenek pezsgőt
Az indok is egyszerű: a nagyobb palackban az ital mennyiségéhez képest az oxigén mennyisége sokkal kevesebb, a pezsgő lassabban, szebben fejlődik és érik.
Ezek a ma ismert megnevezések és méretek:
- Magnum – 1,5 liter, 2 normál palacknyi mennyiség
- Jeroboám – 3 liter, 4 normál palacknyi mennyiség
- Rehoboám – 4,5 liter, 6 normál palack
- Matuzsálem – 6 liter, 8 normál palack
- Szalmanazár – 9 liter, 12 normál palack
- Baltazár – 12 liter, 16 normál palack
- Nabukodonozor – 15 liter, 20 normál palack
- Salamon – 18 liter, 24 normál palack
- Primát vagy Góliát – 27 liter, 36 normál palack
- Melkisédek – 30 liter, 40 normál palack
A legnagyobb, amit mi valaha láttunk, a Veuve Clicquot Matuzsálem volt.
#9. Ne rázzuk fel, ne hűtsük túl, a pohár falára töltsünk – avagy a pezsgőetikett néhány aranyszabálya
A pezsgő még a bornál is érzékenyebb ital, ezért fontos, hogy a palackot védjük a fénytől, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Fogyasztás előtt a mélyhűtő helyett inkább tegyük húsz percre jégvödörbe, vagy két-három órára hűtőbe a pezsgőt, és hűtsük kb. nyolc Celsius-fokosra, hogy tíz-tizenkét fokosan kóstolhassuk.
A pezsgő bontásakor a palack nyakáról – amely régen azt a célt szolgálta, hogy a palackba került eltérő mennyiségű italt leplezze – tépjük le, hat és fél tekeréssel lazítsuk ki a drótkosarat, majd kb. hatvan fokban megdöntve a dugót, stabilan fogva tekerjük a palackot a talpánál fogva. Akkor bontottunk jól, ha csak egy halk szisszenést hallottunk.
A szervírozáshoz válasszuk a már korábban említett klasszikus borospoharat vagy tulipán formájú flute-öt, és a pezsgőt a poharat megdöntve, a pohár falára töltsük.
#10. Amit a sabrage-ról, azaz a "karddal nyitásról" tudni érdemes
A sabrage-ként emlegetett módszert a napóleoni harcok óta művelik. Állítólag Napóleon lovasai, mielőtt csatába indultak volna, kardjaikat kirántva, lóháton ülve nyakazták le a champagne-okat. A legenda szerint ezzel akartak imponálni a fiatal és csinos Madame Cliquot-nak, a Veuve Cliquot tulajdonosának, aki a csata előtt vendégül látta őket.
