Athanase-Louis-Emmanuel Hennequin, Villermont grófja 1763-ban született Champagne-ban. Olyan tekintélyes család fia volt, amit még a francia forradalom is megkímélt. A forradalom és a napóleoni háborúk után 1815-ben, Aÿ-ben telepedett le és hozott létre mezőgazdasági birtokot. Arisztokrataként azonban nem folytathatott kereskedelmi tevékenységet.
A bor eladásának érdekében megismerkedett Paul Renaudin-nal, egy született champagne rajongóval, aki Müller Ruinart-nak és barátjának Joseph-Jacob-Placide Bollinger-nek - ismertebb nevén Jacques Bollinger - dolgozott. Renaudin és Bollinger 1829-ben a gróffal közösen meg is alapította a champagne-i borok felvásárlására és értékesítésére szakosodott kereskedő cégüket. Ezt tekinthetjük a Champagne Bollinger születésének.
A gyümölcsöző üzleti kapcsolat mellett Bollinger házasságot kötött a gróf lányával Louise-Charlotte Hennequin de Villermont-nal és 1854-ben megszületett negyedik gyermekük George, aki 1899-ben, bátyját követve vette át a birtok irányítását. Ekkor már javában tombolt a filoxéra, ami közel 30 év alatt felbecsülhetetlen károkat okozott az európai szőlőkben és a védekezés felismerése után a Bollinger háznak 20 évébe telt az újratelepítés amerikai alanyokon.
Fellélegzés helyett azonban jött az I. világháború és George aki 1891-től Aÿ városi tanácsosa volt, 1918-ban a háború vége előtt a rengeteg erőfeszítés és megpróbáltatás következtében elhunyt.
George brit ügynökének az ötlete volt 1911-ben, hogy sokkal kifejezőbb lenne a Bollinger kifinomultságához a Special Cuvée elnevezés az addig használt Bollinger Brut Sans Année helyett. Az azóta eltelt több mint 100 év bizonyította, hogy a Special Cuvée a Bollinger ház alappillére és jelképe!
George fia, Jacques 1920-ban a háborúból hazatérve 24 évesen vette át a ház vezetését, apja halála miatt. Kiváló angol tudásának köszönhetően elmélyítette a kereskedelmi kapcsolatokat a szigetországgal. További érdeme - az ültetvények folyamatos fejlesztése mellett -, hogy nagy erőfeszítések árán megszerezte a mára ikonikussá vált területet a La Côte aux Enfants-t. Átvezette a birtokot a gazdasági világválságon, később Aÿ polgármestere lett. 1941-ben halt meg, hátrahagyva a ház vezetésével járó kihívásokat és nehézségeket feleségére Elisabeth Law de Lauriston-Boubers-re.
"Madame Jacques", ahogy Aÿ lakói szólították, vagy "Lily néni" a család számára, Champagne-ban, sőt a tengerentúlon is sokak számára Champagne igazi nagyasszonya lett. Gyermekük nem lévén Elisabeth Bollinger minden energiáját a ház, és a Champagne fejlesztésére, népszerűsítésére fordította. Az ő nevéhez fűződik az R.D. (Récemment Dégorgé - "nemrég degorzsált") születése, ahol a hosszas seprőn érleléssel aratott nagy sikert, illetve a "Vieilles Vignes Françaises" ("francia öreg tőkék"), aminek első évjáratát 1965-ben készítették. A Bollinger ház ugyanis két olyan olyan területtel is rendelkezik (Aÿ határában Clos Saint-Jacques és Chaudes Terres), amit megkímélt a filoxéra, és a mai napig saját gyökerű európai szőlőkről szüretelnek!
1951-ben amerikai körútra indult és komoly sikereket ért el, mind a champagne, mind a Bollinger népszerűsítésében. 1977-es haláláig gondosan kiválasztotta azon családtagokat akik a Bollingert múltja és jelene szellemiségében kormányozhatják a jövőbe.
A viszontagságos történelme ellenére mindig elszánt vezetőkkel büszkélkedve a Bollinger a mai napig megkerülhetetlen szereplője Champagne-nak.
A birtok központja tehát Aÿ-ban található a Côte des Noirs szívében. A ház 179 hektárnyi szőlőterülete hét különálló ültetvényt foglal magába, 85%-ban Grand és Premier Cru besorolással rendelkeznek. Aÿ, Avenay, Tauxières, Louvois és Verzenay a pinot noir esetében a Montagne de Reims környékén, a chardonnay a Côte des Blancs-on található Cuis-ból érkezik és Champvoisy-ban terem a Pinot Meunier, Vallée de la Marne-ban. 2011-ben Cuis-ben a Chardonnay mellé telepítettek néhány Petit Meslier-t - egy ősi, lassú növekedésű, Champagne-szerte elhagyott fehér fajtát
A Bollinger szőlőinek 60%-a Pinot Noir. Mennyiségéből fakadóan ez adja a borok gerincét, illetve szerkezetét, mély, erőteljes és összetett aromavilágát, míg a Chardonnay felel a virágos, friss illatokért, a citrusos, egzotikus ízekért, az eleganciáért és ásványos jegyekért. A Meunier pedig kerekséget, lágyságot visz az összképbe.
A Bollinger-stílus következő nagyon fontos eleme az alap borok hordós érlelése. A Bollinger egyike annak a három pezsgőháznak, ahol az első erjesztést még ma is tölgyfahordókban végzik. Gaël Chaunut az utolsó kádár Champagne-ban aki kizárólag egy pince alkalmazásában áll. Ez nevezetesen a Bollinger. Főként használt burgundi hordókat alkalmaznak, amiknek az újhordóra jellemző erőteljesebb aromáit egyszer már kioldotta a chardonnay. A gondoskodásnak köszönhetően a hordók évtizedekig használatban maradnak.
A világháború után fokozatosan tért hódító rozsdamentes acéltartályok előnye, hogy anyaguk és teljesen zárt mivoltuknak köszönhetően szinte változás nélkül őrzi meg a bort. A fa teljesen más világ, ami a fokozatos oxigénfelvételen, "lélegzésen" alapul, ez lágyítja a tanninokat, szabályozza a savtartalmat és kibontja az ízeket. Ez a Bollinger világa, aminek hordóparkja a legnagyobb Champagne-ban a maga 4000 darabjával.
Szintén a ház stílusa a nem évjáratos champagne-ok esetében a réserve borok magas aránya. Egyedülálló módon ennek egy részét magnum palackokban tárolják 1890 óta dokumentáltan, évjáratról-évjáratra. Aÿ alatt húzódó 4,5 km hosszú pincerendszerükben 800.000 ilyen palack pihen évjárattól függően jellemzően 5-15 évig. Ez a szinte korlátlan sokféleség biztosítja a Special Cuvée és a rosé állandó minőségét és stílusát évről-évre. Érdekesség, hogy 2010-ben egy eldugott pinceágban régi réserve borokat találtak, amelyből a legidősebb 1830-as volt. Ez is bizonyítja az idő jelentőségét a Bollinger-nél, illetve az a tény, hogy minden pezsgőjüket lényegesen tovább érlelik seprőn, mint a champagne-i előírás.
A környezetvédelem, a fenntarthatóság és a hulladékgazdálkodás terén való elkötelezettségüket bizonyítja, hogy 2012-ben a Champagne Bollinger volt az első olyan borház Franciaországban, amelynek szőlőültetvényei High Environmental Value ("magas környezeti értékű") minősítést kaptak. Két évvel később szintén elsőként kapta meg a Fenntartható szőlőtermesztés Champagne-ban minősítést. Ezek a rangos címek a legmagasabb szintű környezetvédelmi gyakorlatot biztosítják.
