A pezsgőt egy bizonyos Dom Pérignon nevű szerzetes találta fel. - Nem igaz!

1693-at írunk, egy szép augusztusi éjszakán egy Dom Pérignon nevű hautvillers-i bencés szerzetes felkiált: „Gyertek gyorsan, testvéreim, ez a csillagok íze!” Ez a pezsgő felfedezésének pillanata. Vagy mégsem?
Ha van egy név, amit a pezsgőhöz kapcsolunk, az egyértelműen Dom Pérignoné. Épernay-ben szobrot állítottak a köpcös, kedvesen mosolygó szerzetesnek, és az sem véletlen, hogy nevével jelzett champagne is található a piacon: a Moët&Chandon prestige cuvée-je. De valóban ennek az egyszerű szerzetesnek köszönhetjük a modern luxus egyik alap termékét, a jeles ünnepek, szilveszterek és esküvők elengedhetetlen kellékét, a pezsgőt?

Pierre Pérignon 1638-ban született, egy nyolcgyerekes Champagne-i családban. A szülei egyházi pályára terelték, 19 évesen szerzetes lett, majd 30 évesen került az Épernay mellett található Hautvillers-i apátságba, ahol pincemesterként a borászatért felelt. Abban az időben a szerzetesek komolyan gazdálkodtak, a borkészítés fontos bevételi forrásnak számított. Dom Pérignon 40 éves pályafutása alatt a monostorhoz tartozó szőlőterület megduplázódott. Csupán három évvel a halála után, 1718-ban Godinot kanonok kiadta Dom Pérignon borkészítési szabályait. Ezek között olyan gondolatokat találunk, mint hogy

• igazi jó fehérbor csak pinot noirból készíthető (a fehérszőlőt nem kedvelte, mert az újraerjedésük gyakoribb volt a borkészítés során),

• erősen vissza kell metszeni a növényt, mert így alacsonyabban maradnak és kevesebb termést hoznak,

• szüretelni hűvösben kell (kora hajnalban), és biztosítani, hogy a termés ne törjön, ne zúzódjon, a rohadt fürtöket pedig mindenképp szelektálni kell,

• a préselésnél óvatosan kell eljárni, hogy a lehető legkisebbre lehessen csökkenteni a macerációt, a lé héjjal való érintkezését.

Az assemblage-t, a különböző területekről származó borok házasítását és azt a felismerést is a nevéhez kötötte a mű, hogy így komplexebb és minőségibb borok érhetőek el.

Dom Pérignon keményen dolgozott azon, hogy minél jobb minőségű borok készüljenek Champagne-ban, ennek során nem fedezte fel a pezsgőt, sőt, éppen ellenkezőleg, annak kereste a titkát, hogyan lehet megakadályozni a másodlagos erjedést az üvegben, ami abban az időben hibának számított, hiszen a felrobbanó palackok hatalmas károkat tudtak okozni.

De hogy lett akkor mégis ő a pezsgő atyja? A félreértés felelőse nagy valószínűséggel az egyik hautvillers-i utóda, Dom Groussard, aki 1821-ben az apátság történetének megírása során kicsit fényezni kívánta a nem annyira dicső múltat és ezzel a mesével akart neki rangot adni. Mivel abban az időben a pezsgő már valóban Champagne uralkodó stílusa volt, így érthető az elsőség megszerzésére való törekvés.

A pezsgő történetében rengeteg olyan mozzanat van, amely egy-egy személyhez köthető (a rázóállvány felfedezése Veuve Clicquot-nak, a brut pezsgő Veuve Pommerynek köszönhető), de maga a pezsgő feltalálása nem tartozik ezek közé. Dom Pérignon munkássága, köztük a kiváló minőségű alapanyag elérése és az assamblage viszont olyan, ma is a pezsgőkészítés alapjainak számító kitételek, ami nélkül nem lenne a pezsgő olyan, amilyennek szeretjük.

Szerző: Bor Judit

Forrás: Vinelovers