Bollinger a James Bond-filmek szerves részévé vált. Biztosan emlékezni fog arra, hogy Bond mindig nyugodt hangon mondja – pezsgőt kérek –, és Bollinger „jön” a színre.

A Bollinger család története a Champagne régióban a 17. századig nyúlik vissza, köszönhetően a Villermont családdal való kapcsolatának. Ebben az időben ez a család már birtokolt szőlőültetvényeket Aÿban és Cuisban. 1829-ben Atanas de Villermont és Jacques Bollinger pezsgőházat alapított Aÿ történelmi városában. Ez a cég kezdettől fogva nem csak pezsgőgyártó, hanem szőlőtermesztő is volt a legjobb szőlőültetvényeken.

A minőségi szőlő iránti kereslet növekedésével további szőlőültetvényeket vásároltak.

A Louvois-ban, Bouzy-ban, Tauxiéres-ben, Verzenay-ban, Grauves-ben, Bisseuil-ban, Champvoisy-ban, Passy-Grignyben kiválasztott „cru” egy része Bollinger tulajdonába került. Eddigi utolsóként a Vertusban és az Epernayban vásároltak földet.

Ez a terjeszkedés és a világhírnév megszerzése természetesen összefüggött a termelés modernizációjával és bővítésével. 1918-tól az alapító unokája, Jacques Bollinger új épületeket épített és bővítette a pincéket. Törekvéseinek azonban 1941-ben bekövetkezett korai halála véget vetett. A folytatás így felesége, Lily vállán nyugodott, aki óriási elszántsággal és erőfeszítéssel vállalta a feladatot. Nemcsak a nehéz háborús időszakban, hanem a következő harminc évben is folytathatta néhai férje programját, és így legendává vált nemcsak a Bollinger családban, hanem az egész Champagne-vidéken is.

A vállalat független marad, és vállalati know-how-ja generációról generációra száll. 1994 óta a céget Ghislain de Montgolfier, az alapító ükunokája irányítja. Bollinger jelenleg 151 hektár szőlőültetvényt kezel grand cru vagy premier cru kategóriába. Ez teszi Bollingert azon kevés házak közé, amelyek amely a szőlő iránti igényének 70%-át saját termeléssel tudja kielégíteni.

A szőlőültetvényeken a Pinot noir dominál, amely az előállított házasításokban is meghatározó, és így meghatározza a Bollinger stílusát és karakterét. A Pino noir-on kívül, termesztik a Chardonnay-t és a Meunier-t is.

A szőlő préselésekor a Bollinger csak az első préselésből származó levet, az úgynevezett cuvée-t tartja meg. A második préselés, az úgynevezett taille eredménye eladásra kerül. A kivétel a Chardonnay-ból származó taille, amelyet nagyon jó évjárat esetén megtartanak.

Az első erjesztés az egyes fajták esetében külön történik. Átlagos vagy rossz évjáratokban, amikor a bor törékeny és az erjedés során jobb szabályozására van szükség, a legtöbb bor kis hőmérsékletű, szabályozott rozsdamentes acél tartályokban erjed.

Ezzel szemben jó vagy kiváló termés esetén 205, 225 és 400 literes tölgyfa hordókat használnak erre a célra. Ezek a tartályok már elég régiek ahhoz, hogy a tölgyfa aromája vagy a tanninok ne befolyásolják a bort, és csak a bor természetes aromája és ízei maradjanak meg.

Ritka pezsgőgyártóként a Bollinger csak két különböző keveréket gyárt: a Special Cuvée-t és a Grande Année-t. Közülük az első a legjobb minőségű pezsgő klasszikus változata, amelyet szőlőfajtákból, főleg Pinot noirból (60% körül) állítanak elő.

Ezzel szemben a Grand Année házasítást csak nagyon jó évjáratokban készítik Pinot noirból (65-70%) és Chardonnayból. A pezsgő legmagasabb változata a Bollinger RD, amely egy Grand Année, amely sokkal hosszabb érlelésen megy keresztül a helyi pincékben. Ilyenkor a seprőn töltött idő 8-25 év között változik.

A Grand Année-t Rosé változatban is gyártják, amelyet a Cote aux Enfants dűlő vörösborának hozzáadásával hoznak létre, testet és gyümölcsösséget adva a pezsgőnek.